فيران أدريا يدافع عن التورتيلا الكلاسيكية ويبرز دور البصل

لطالما كان فيران أدريا واضحاً عندما يتعلق الأمر بما إذا كان ينبغي إعداد التورتيلا بالبصل أو من دونه. وبالنسبة إلى الشريك في إل بولي، المصنف بين أفضل 50 مطعماً في العالم، فإن تورتيلا البطاطا طبق أساسي على أي حال، كما أنها تجسد بقوة هوية المطبخ الإسباني.

ودافع الطاهي الكاتالوني مراراً، في مداخلاته العلنية ومنشوراته، عن فكرة أن المطبخ الراقي يبدأ بفهم عميق لأبسط التحضيرات التقليدية، لا بأجهزة الطرد المركزي أو أنابيب الاختبار. وخلال تقديم مشروعه للطبخ اليومي «إل مينيو دي لا فاميليا»، عرض هذا الترتيب بوضوح قائلاً: «يجب أولاً إتقان الأساسيات: معرفة إعداد سوفريتو، وتنظيف سمكة أو إعداد تورتيلا بطاطا تقليدية جيدة. إذا لم تكن تعرف القيام بذلك بإتقان، فلا يمكنك الادعاء بأنك تقدم مطبخاً إبداعياً أو طليعياً».

ويرى أن الإتقان التقني لهذه الأساسيات شرط مسبق لكل ابتكار. وبعيداً عن الصورة التي قد تصوّر إل بولي عالماً منفصلاً عن المطبخ الشعبي، وضع أدريا التورتيلا الكلاسيكية في قمة فن الطهي. وفي عدة منتديات لمشروع سابينس التابع لمؤسسة إل بولي، قال: «بالنسبة إلي، تورتيلا بطاطا كلاسيكية متقنة الصنع — طرية من الداخل، وبطاطا مطهية ببطء جيداً وبيض لم يتماسك إلا بالكاد — هي إحدى قمم فن الطهي العالمي».

ولم يمنعه هذا التمسك بالوصفة التقليدية من كسر القواعد في أواخر تسعينيات القرن الماضي عبر «التورتيلا المفككة» الشهيرة التي قُدمت في كأس. وفي الوثائقي الذي بثته تي في إي «إل بولي: هيستوريا دي أون سونيّو»، أوضح أن هذا الابتكار لم يكن يهدف إلى استبدال الوصفة العائلية: «عندما أعددنا في إل بولي تورتيلا البطاطا في كأس، باستخدام رقائق البطاطا والبيض والبصل، وضع الناس أيديهم على رؤوسهم. لكن الفكرة لم تكن استبدال وصفة الجدة، بل كانت تأملاً: ما مكونات التورتيلا؟ البطاطا والبيض والزيت والبصل. إذا استخدمت رقائق بطاطا بأعلى جودة، وأعدت ترطيبها بالبيض، تحصل على جوهر النكهة وقوام مختلف في ثلاث دقائق».

وبالنسبة إلى أدريا، يعتمد نجاح التورتيلا خصوصاً على دقة أوقات الطهي والتوازن الحراري عند طهي البطاطا ببطء. كما يتناول من زاوية تقنية واحدة من أشهر القضايا الجدلية في فن الطهي الإسباني. وفي مقابلات أجراها خصوصاً مع إل باييس سيمانال، بمناسبة نقاشات في فعاليات مثل مدريد فوسيون، قال إن «الجدل حول ما إذا كانت التورتيلا يجب أن تحتوي على البصل أم لا هو مسألة ذوق شخصي، لكن من وجهة نظر الطهي، يضيف البصل حلاوة ورطوبة تساعدان على جعل النتيجة النهائية أكثر طراوة بكثير».

ويُظهر هذا التحليل، بحسب الطاهي، ضرورة أن يؤدي كل مكوّن وظيفة حسية دقيقة في الطبق.