Ferran Adrià défend la tortilla classique et souligne le rôle de l’oignon

Ferran Adrià a toujours été clair lorsqu’il s’agit de savoir si la tortilla doit se préparer avec ou sans oignon. Pour le copropriétaire d’elBulli, classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, la tortilla de pommes de terre est en tout cas un plat fondamental, au même titre qu’elle incarne puissamment l’identité de la cuisine espagnole.

Le chef catalan a régulièrement défendu, dans ses prises de parole et ses publications, l’idée que la haute cuisine commence par une connaissance approfondie des préparations traditionnelles les plus simples, et non par les centrifugeuses ou les éprouvettes. Lors de la présentation de son projet de cuisine quotidienne « El menú de la familia », il a formulé cette hiérarchie sans détour : « Il faut d’abord maîtriser les bases : savoir faire un sofrito, nettoyer un poisson ou réaliser une bonne tortilla de pommes de terre traditionnelle. Si vous ne savez pas le faire avec maîtrise, vous ne pouvez pas prétendre faire une cuisine créative ou d’avant-garde. »

À ses yeux, la maîtrise technique de ces fondamentaux est la condition préalable à toute innovation. Loin de l’image qui pouvait faire d’elBulli un univers détaché de la cuisine populaire, Adrià a ainsi placé la tortilla classique au sommet de la gastronomie. Dans plusieurs forums du projet Sapiens de l’elBulliFoundation, il a déclaré : « Pour moi, une tortilla de pommes de terre classique bien réalisée — moelleuse à l’intérieur, avec la pomme de terre bien confite et l’œuf à peine pris — est l’un des grands sommets de la gastronomie mondiale. »

Cette fidélité à la recette traditionnelle ne l’a pas empêché de bousculer les codes avec sa célèbre « tortilla déconstruite », servie dans un verre. Dans le documentaire de TVE « elBulli : Historia de un sueño », il a expliqué que cette création n’avait pas vocation à remplacer la recette familiale : « Quand nous avons fait à elBulli la tortilla de pommes de terre dans un verre, avec des chips, des œufs et de l’oignon, les gens se prenaient la tête entre les mains. Mais l’idée n’était pas de remplacer celle de la grand-mère, c’était une réflexion : quels sont les ingrédients d’une tortilla ? Pomme de terre, œuf, huile et oignon. Si vous utilisez des chips de qualité maximale, réhydratées avec l’œuf, vous obtenez l’essence de la saveur et une texture différente en trois minutes. »

Pour Adrià, la réussite d’une tortilla repose notamment sur la précision des temps de cuisson et sur l’équilibre thermique lors du confisage de la pomme de terre. Il aborde également sous un angle technique l’une des controverses les plus célèbres de la gastronomie espagnole. Dans des entretiens accordés notamment à El País Semanal, à l’occasion de débats dans des rendez-vous tels que Madrid Fusión, il a estimé que « le débat sur la présence ou non d’oignon dans la tortilla relève du goût personnel, mais, du point de vue culinaire, l’oignon apporte une douceur et une humidité qui aident à rendre le résultat final beaucoup plus moelleux ».

Cette analyse illustre, selon le chef, la nécessité pour chaque ingrédient de remplir une fonction sensorielle précise dans le plat.