Martín Berasategui: le secret d’une grande viande, un cœur saignant

Berasategui recommande de saisir la viande pour obtenir un intérieur juteux et un extérieur croustillant. Un conseil cité préconise de sortir la viande du froid cinq heures avant la cuisson.

Le propos cité souligne également que la viande ne doit pas rester sèche, conseille une cuisson à feu vif et rappelle que la technique doit s’adapter à chaque partie du morceau. Une autre formule insiste sur la conservation des jus: si l’on cuit toute la pièce à feu vif, l’extérieur se brûle et l’intérieur se dessèche.

Berasategui situe le secret dans une surface extérieure bien saisie et un cœur saignant, voire moins cuit; brûler la graisse ou dessécher les fibres à l’intérieur, dit-il, fait perdre au produit toute son essence. La répartition du degré de cuisson proposée distingue la tête, peu cuite, le centre, à point, et la pointe, très cuite.